Stagionatura dell’affumicatore: guida completa all’affumicatura perfetta
Prima di preparare per la prima volta carne affumicata e cibi alla griglia sul tuo affumicatore, si deve assolutamente “stagionarlo” in modo corretto. In questa guida ti spieghiamo perché è importante, come funziona e come puoi affumicare lentamente, affumicare in modo classico e grigliare correttamente la carne con il tuo affumicatore.
Come “stagionare” un affumicatore?
Queste sono le fasi più importanti in sintesi:
Rimuovere tutte le griglie dall’interno del grill.
Coprire il fondo del firebox con carbone.
Lasciare ardere il carbone per due ore a una temperatura massima di 140 °C.
Lasciare raffreddare l’affumicatore.
Rivestire all’interno e all’esterno l’affumicatore con olio resistente al calore.
Far bruciare l’affumicatore per un’altra ora.
Scopri qui di seguito come funziona un affumicatore e perché la stagionatura è importante.
Come funziona un affumicatore?
Fonte dell’immagine: Jamestown
Un barbecue affumicatore è solitamente composto dalle seguenti parti:
Camera di combustione o firebox per legna e carbonella
Camera di cottura per carne e altri cibi alla griglia
Canna fumaria che, grazie all’effetto camino, aspira fumo e calore dal firebox, li convoglia attraverso la camera di cottura e li espelle all’esterno
L’affumicatura consiste nel cuocere la carne per ore al calore del fumo caldo e a temperature delicate, in modo che la carne rimanga succosa e il fumo le conferisca anche un sapore affumicato speziato e aromatico. Ma l’affumicatore è adatto anche per altri tipi di preparazione: si può utilizzare per affumicare a freddo o a caldo, per un classico barbecue e per la cottura alla griglia indiretta.
Stagionatura dell’affumicatore: ecco come funziona
Affumicatore “Aldon” di Jamestown – Fonte dell’immagine: Jamestown
La “stagionatura” è necessaria non solo per bruciare i residui di produzione, ma anche per proteggere in modo permanente il rivestimento della griglia: per la produzione di affumicatori si utilizza acciaio a pori aperti, che viene poi rivestito. Durante la procedura di bruciatura lenta l’acciaio si lega alla vernice formando uno strato protettivo. Se usi l’affumicatore per la prima volta a temperature troppo elevate, il rivestimento smaltato dell’acciaio potrebbe staccarsi.
Per questo motivo è molto importante seguire correttamente la procedura di “stagionatura” dell’affumicatore e ora scoprirai esattamente come funziona.
Messa in funzione dell’affumicatore
Prima della stagionatura, rimuovi tutte le griglie dall’interno del grill, sia dalla camera di combustione che da quella di cottura, e poi ricopri completamente il fondo del firebox con carbone. Uno starter per barbecue può facilitare il lavoro di accensione del fuoco.
Consiglio: In alternativa alla carbonella si possono utilizzare anche i bricchetti per accendere il fuoco.
La temperatura giusta
Nella prima delle due fasi, il carbone deve ardere per almeno due ore e la temperatura dell’affumicatore deve essere compresa tra 120 °C e 140 °C. È importante che la temperatura non superi questo limite durante la stagionatura. Poiché la maggior parte degli affumicatori dispone di termometri integrati , lo sviluppo di calore può essere facilmente monitorato.
Tenere sempre chiuso il coperchio dell’affumicatore durante la stagionatura. Se la temperatura nel barbecue rischia di diventare troppo elevata, si può aprire brevemente il coperchio o chiudere lo sportello di ventilazione sul firebox dell’affumicatore per impedire l’afflusso d’aria: la temperatura dovrebbe ora stabilizzarsi.
Oliare correttamente l’affumicatore
Fare poi raffreddare completamente l’affumicatore e spalmarlo completamente all’interno e all’esterno con un olio commestibile resistente al calore, come olio di girasole o olio di colza. L’olio forma uno strato protettivo aggiuntivo e protegge l’affumicatore dalla ruggine. Per distribuire l’olio, utilizzare un pennello o un panno.
Attenzione: l’interno della camera di combustione non deve essere oliato, altrimenti si rischia un incendio causato da grassi surriscaldati!
Dopo aver spalmato l’affumicatore con olio, accenderlo nuovamente per circa un’ora a circa 140 °C. Dopo il trattamento con l’olio e il ripetuto tempo di combustione, l’affumicatore è stagionato e pronto per l’uso.
Al posto della carbonella, eseguire la procedura di stagionatura con legna
Se non si ha carbonella o bricchetti a portata di mano, per la stagionatura si possono anche utilizzare ceppi di legna. Il legno più indicato è quello di faggio, di rovere o di frassino. Mentre la carbonella emette calore in modo uniforme per diverse ore, la combustione della legna genera tuttavia temperature più elevate e richiede un monitoraggio più attento della temperatura.
Affumicare correttamente: affumicatura lenta, affumicatura classica, cottura alla griglia indiretta
Durante l’affumicatura lenta, il fumo caldo avvolge la carne a temperature tra 90 e 130 °C, cuocendola delicatamente. Oltre al carbone o alla legna in ciocchi, è possibile aggiungere nel firefox anche trucioli di legno aromatico che conferiscono agli alimenti grigliati un particolare aroma affumicato. È meglio monitorare la temperatura per tutto il tempo di cottura, che di solito è compreso tra le due e le quattro ore. L’affumicatura lenta è ideale per la preparazione di costine di maiale, punta di petto di manzo, bavetta di manzo o costolette di agnello. I primi tentativi si possono fare molto bene anche con un arrosto.
Affumicatura a freddo e a caldo con l’affumicatore
Con l’affumicatura a freddo si prepara il cibo a temperature comprese tra 20 e 26 °C con un’elevata umidità, a volte per diversi giorni o settimane. In questo modo, il prosciutto, la pancetta o il pesce vengono affumicati senza essere cotti.
Consiglio: Poiché non è possibile un controllo costante del fumo durante tutto questo periodo, si ricorre spesso a generatori di fumo freddo elettrici. Questi sono solitamente riempiti con trucioli o chips di legno che vengono fatti bruciare. I generatori stessi vengono semplicemente posizionati nella camera di combustione del barbecue affumicatore e, a seconda del modello, producono fumo ininterrottamente per un massimo di nove ore.
L’affumicatura a caldo è invece molto simile all’affumicatura lenta, con la differenza che le temperature sono più basse. Il termometro non deve superare 100 °C mentre il cibo viene cotto dal fumo circostante. A differenza dell’affumicatura a freddo, che consente una conservazione più lunga degli alimenti, quella a caldo rende il cibo conservabile solo per pochi giorni ed è quindi destinata al consumo a breve termine.
Cottura alla griglia indiretta con l’affumicatore
Se la carbonella viene inserita nella parte inferiore della camera di cottura, la stessa può essere utilizzata anche come camera per il grill ed è quindi adatta per la preparazione di un classico barbecue e per la cottura indiretta.
Durante la cottura alla griglia indiretta, la carne cuoce a basse temperature senza essere rosolata, sviluppando così un aroma particolarmente intenso. È inoltre possibile aggiungere trucioli e chips di legno di affumicatura nel firebox o direttamente nella griglia per ottenere un sapore più affumicato. Nel negozio online di OBI potete trovare griglie di diverse forme e dimensioni e altri accessori per barbecue.
