Come fare il barbecue a regola d’arte: consigli su metodi e attrezzatura

Il metodo di cottura del barbecue deve adattarsi in base al cibo che state preparando. In questo modo bistecche, verdure e altre pietanze esprimeranno al meglio tutto il loro gusto. Prima di fare il barbecue è necessario porsi alcune domande:

• Cosa voglio grigliare?
• Il cibo da grigliare richiede una lunga cottura a bassa temperatura?
• Voglio che il cibo da grigliare abbia una crosta croccante?
• Voglio un aroma affumicato?

A seconda delle risposte, dovrai utilizzare tecniche, temperature e tempi di cottura specifici che tengano conto della distribuzione del calore sulla griglia.

Ogni cibo preparato alla griglia ha la sua temperatura ottimale di cottura. In generale, possiamo individuare 3 categorie: tra 130 °C e 180 °C avremo una temperatura bassa, tra 180 °C e 230 °C una temperatura media e tra 230 °C e 300 °C una temperatura alta.

Prima di mettere le tue pietanze sul barbecue, quindi, controlla la loro temperatura di cottura ottimale. Qui sotto puoi trovare qualche indicazione:

• Bistecca di manzo: da 230 °C a 280 °C (alta temperatura)
• Pollame: da 140 °C a 200 °C (da bassa a media temperatura)
• Pesce: da 160 °C a 180 °C (bassa temperatura)
• Verdure: da 150 °C a 180 °C (bassa temperatura)

La differenza tra cottura diretta e cottura indiretta è molto semplice da spiegare.

Quando si vuole utilizzare la cottura diretta, il cibo da grigliare deve essere posizionato sopra alla fonte di calore – per esempio la carbonella ardente – così da essere esposto direttamente ad essa. Questo tipo di cottura è adatta per piccoli tagli di carne e prevede che il coperchio del barbecue rimanga aperto.

Con il barbecue a cottura indiretta, invece, il cibo da grigliare non si trova direttamente sopra la fonte di calore e il coperchio deve rimanere chiuso. Questo fa sì che il calore si distribuisca uniformemente all’interno di tutto il barbecue, cuocendo la carne in modo più lento e delicato. Il barbecue a cottura indiretta è quindi adatto per tagli di carne e pollame più grandi, comprese costolette e polli interi. Se desideri avere una carne tenera con una crosta croccante, puoi combinare entrambi i metodi cuocendo prima in modo indiretto, e successivamente in modo diretto per donare croccantezza ai cibi.

Un barbecue a carbonella permette di gestire diverse temperature e, grazie all'aiuto di un coperchio, è possibile grigliare il cibo utilizzando sia la cottura diretta che quella indiretta. Il vantaggio del barbecue a carbonella è quello di conferire a carne, pesce, pollame e verdure quel tipico gusto leggermente affumicato che tutti conosciamo.

L’unico svantaggio di questo metodo sta nei tempi di preparazione della griglia, poiché il carbone e i bricchetti richiedono diverso tempo per raggiungere la temperatura ottimale.

Ma c’è un metodo molto efficace per accorciare i tempi, continua a leggere per scoprirlo.

Quando si prepara la carbonella per la griglia, le opinioni divergono: per qualcuno occorre una piccola quantità di carbone, per altri ne serve invece molta di più. Se vuoi che la carbonella si accenda più velocemente, puoi usare una ciminiera d'accensione che può avere una capacità da 4 l a 8 l.

Per accendere la ciminiera, devi posizionarla su una superficie ignifuga e riempirla con carta, carbone o bricchetti. Quindi accendila e attendi fino a quando l'effetto di aspirazione della ciminiera rende il carbone incandescente. Quando la carbonella diventa incandescente, versala nella griglia e infine circondala di carbone freddo e agita un giornale o un altro oggetto per creare un flusso d'aria. In questo modo aiuterai a ventilare le braci.

Il carbone classico si accende più velocemente dei bricchetti - le braci sono pronte già dopo soli 25 minuti - e di solito si riscalda anche più velocemente. Il carbone può raggiungere una temperatura fino a 700 °C. Il suo vantaggio è allo stesso tempo il suo svantaggio: poiché brucia rapidamente e non dura quanto i bricchetti. Consigliamo di utilizzare il carbone per pietanze che prevedono cotture dirette e non troppo lunghe come salsicce e bistecche.

Se vuoi utilizzare invece una cottura indiretta, ti consigliamo di usare i bricchetti. Sebbene senza l’utilizzo di una ciminiera richiedano almeno 50 minuti per raggiungere la temperatura di incandescenza, possono rimanere roventi fino a tre ore.

Il barbecue a gas funziona con un sistema di tubi che collega il serbatoio del gas al bruciatore. Un barbecue a gas può avere diversi bruciatori, di solito ne puoi trovare da uno a sei. Più bruciatori sono disponibili più possibilità ci sono perché si creino zone di cottura con temperature diverse.

Con questo tipo di barbecue si possono cuocere a bassa temperatura carne, pesce, verdure o anche formaggio. Il cibo da grigliare deve trovarsi al centro della griglia e solo le fiamme esterne del gas devono rimanere accese mantenendo una temperatura costante tra 100 °C e 130 °C. Il coperchio, inoltre, deve rimanere chiuso in modo che il calore circoli in modo uniforme. Il pulled pork, le costine o anche il salmone beneficiano particolarmente di questo metodo di cottura.

Rispetto a un barbecue a carbonella, il barbecue a gas non è solo più pratico la cottura diretta e indiretta, ma è anche più veloce da utilizzare e facile da pulire. Tuttavia, dovresti sempre controllare quanto gas è rimasto nella bombola prima di grigliare.

I bruciatori dei barbecue a possono avere diverse capacità. Il bruciatore a barra in acciaio inox garantisce una distribuzione ottimale del calore su tutta la superficie della griglia. Può raggiungere temperature anche molto elevate che consentono di grigliare o rosolare. Allo stesso tempo, i barbecue con questo tipo di bruciatore offrono anche una comoda regolazione del calore per una grigliatura con cottura indiretta. Il Radiant Burner System (RBS) è un sistema in cui i bruciatori in ceramica non si trovano sul fondo ma sui lati della griglia, il che permette anche di cuocere carne, pesce e verdure in una modalità di cottura molto delicata.

Il barbecue elettrico è senza dubbio veloce e facile da utilizzare, anche per i principianti del barbecue. È pronto all'uso in pochi minuti, facile da pulire ed è adatto anche per i balconi. L’unico svantaggio è che questo tipo di barbecue ha una libertà di movimento limitata perché necessita di un cavo di collegamento alla presa elettrica. È ideale per cuocere piccole quantità di cibo e non permette di grigliare con cottura indiretta.

Nello smoker - anche detto affumicatore - la carne viene cotta per ore a bassa temperatura grazie al fumo rovente che sale dal braciere. Questo metodo di cottura sta diventando sempre più popolare poiché la carne mantiene la sua consistenza succosa e il fumo le conferisce anche un sapore speziato e affumicato. L'affumicatura a caldo avviene a una temperatura compresa tra 60 °C e 120 °C. Trote, verdure o salsicce son perfette per questo tipo di cottura. Pesce, formaggio o carne possono anche essere affumicati a freddo a una temperatura compresa tra 15 °C e 25 °C.